El Restaurante de cocina fusión de Sitges, Gutiziak prepara una receta exepcional de la mano de su chef Christian.
En este enlace podéis conocer el restaurante: https://gutiziak.com/
Dificultad | Difícil
Ingredientes
- 3-4 kgs de Lomo de bonito
- Corvina
- Tomate seco en aceite Aranca
- Pasta de Rocoto
- Lima
- Goma Xantana
- 2 aguacates
- Sal
- Azúcar
- Aceite de Oliva Virgen Extra
Preparación
Bonito
- Limpiar y sacar lomos
- De cada lomo sacar dos piezas y marinar en 2/1 de sal/azúcar durante 1 hora
- Limpiar lomos bajo el grifo con cuidado, secar, envasar, reservar
Emulsión de tomate seco
- Colar tomate seco y reservar en aceite
- Saltear tomate seco en el wok
- Dejar enfriar y reservar
- Poner en vaso de túrmix el tomate seco y el aceite de la lata
- Triturar y emulsionar con AOVE
Leche de tigre de tomate seco y rocoto
- Retales de bonito y corvina
- 2 cucharadas soperas de emulsión de tomate seco
- 1 cucharada sopera de pasta de rocoto
- 200ml de base de lima
- Sal y pimienta
- Un poco de agua
- Mezclar todo, dejar blanquear el pescado con la lima durante 30min, triturar, colar y texturizar con Xantana
Cremoso de aguacate
- 2 aguacates
- Jugo y ralladura de 2 limas
- Sal, pimienta
- Mezclar ingredientes y emulsionar con AOVE
Emplatado
- Coger un lomo de bonito y sopletear por la piel hasta tostarla
- Voltear el lomo y filetear en 3mm de grosor
- Disponer en el plato 2 cucharadas soperas de leche de tigre
- Colocar desordenadamente los filetes de bonito
- Salpimentar y añadir puntos de emulsión de tomate seco, cremoso de aguacate, polvo de cebolla quemada, cebolla roja en juliana, ralladura de lima y aceite de cilantro
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