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Tiradito ahumado de bonito, leche de tigre de tomate seco y rocoto, emulsión de tomate seco y aguacate by Gutiziak

El Restaurante de cocina fusión de Sitges, Gutiziak prepara una receta exepcional de la mano de su chef Christian.

En este enlace podéis conocer el restaurante: https://gutiziak.com/

 

Dificultad  |  Difícil
Ingredientes
  • 3-4 kgs de Lomo de bonito
  • Corvina
  • Tomate seco en aceite Aranca
  • Pasta de Rocoto
  • Lima
  • Goma Xantana
  • 2 aguacates
  • Sal
  • Azúcar
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
Preparación

Bonito

  • Limpiar y sacar lomos
  • De cada lomo sacar dos piezas y marinar en 2/1 de sal/azúcar durante 1 hora
  • Limpiar lomos bajo el grifo con cuidado, secar, envasar, reservar

Emulsión de tomate seco

  • Colar tomate seco y reservar en aceite
  • Saltear tomate seco en el wok
  • Dejar enfriar y reservar
  • Poner en vaso de túrmix el tomate seco y el aceite de la lata
  • Triturar y emulsionar con AOVE

Leche de tigre de tomate seco y rocoto

  • Retales de bonito y corvina
  • 2 cucharadas soperas de emulsión de tomate seco
  • 1 cucharada sopera de pasta de rocoto
  • 200ml de base de lima
  • Sal y pimienta
  • Un poco de agua
  • Mezclar todo, dejar blanquear el pescado con la lima durante 30min, triturar, colar y texturizar con Xantana

Cremoso de aguacate

  • 2 aguacates
  • Jugo y ralladura de 2 limas
  • Sal, pimienta
  • Mezclar ingredientes y emulsionar con AOVE

Emplatado

  • Coger un lomo de bonito y sopletear por la piel hasta tostarla
  • Voltear el lomo y filetear en 3mm de grosor
  • Disponer en el plato 2 cucharadas soperas de leche de tigre
  • Colocar desordenadamente los filetes de bonito
  • Salpimentar y añadir puntos de emulsión de tomate seco, cremoso de aguacate, polvo de cebolla quemada, cebolla roja en juliana, ralladura de lima y aceite de cilantro